京杭大运河蜿蜒流淌，孕育了无数沿岸文化瑰宝，乾隆贡酥便是其中一颗璀璨的明珠。近日，南京财经大学“古运新声”实践团队走进宿迁，采访了乾隆贡酥第九代传承人叶书华与第十代传承人刘大勇，听他们讲述这门非遗技艺与大运河交织的传承故事。
在宿迁市湖滨新区皂河镇，古老的大运河静静流淌，见证着岁月的变迁。河畔，有一家古色古香的店铺，散发着诱人的香气，这里便是乾隆贡酥的传承之地。作为江苏省级非物质文化遗产，乾隆贡酥的制作技艺承载着深厚的历史文化底蕴。
乾隆贡酥，又称叶家烧饼，其历史可追溯至唐朝。相传，1757年乾隆皇帝二下江南，途经皂河古镇，叶家烧饼作为当地有名的美食被贡上，独特的风味让乾隆食欲大振，当即召见叶家烧饼传人，封其为御厨，并令其随驾京城，自此，叶家烧饼便被称为“乾隆贡酥”，名扬四海。
从女传人的坚守到新一代的创新
叶书华是第九代传承人，也是传承至今唯一的一位女传人，与乾隆贡酥的缘分始于童年。她的哥哥选择成为一名工程师，放弃了家族手艺，12岁的叶书华便挺身而出，跟随父亲学习制作乾隆贡酥。“我从小就爱好这个，一到星期六、星期天就和父亲一起做，晚上干活，然后到街上去卖。”叶书华回忆道，“那时候觉得能卖钱就很开心，也想帮父亲分担。”
在叶书华的努力下，乾隆贡酥的口味得到了丰富。她在父亲制作的甜烧饼、咸烧饼两种口味基础上，增加了豆沙馅、枣泥馅、肉松馅等。而第十代传承人刘大勇在继承传统的基础上，更是大胆创新。他到南京夫子庙厨师培训中心系统学习中式面点制作，将理论与实践相结合，不仅掌握了制作工艺的原理，还开发出了更多适合现代人口味的新品种，如椒盐馅、蜜糖馅、赤豆馅等，满足了不同消费者的需求。
乾隆贡酥的制作工艺
乾隆贡酥的制作工艺十分考究，从选料、发酵、制酥到烘烤，每一道工序都凝聚着传承人的心血。刘大勇介绍，他们坚持使用老面自然发酵，尤其是冬天，需要经过两次发酵，发酵后还要用碱中和。“制作酥饼的芝麻全部是脱皮芝麻仁，芝麻皮苦涩，脱皮后烧饼吃起来更香。过去手工脱皮，要先用水浸泡芝麻，再用石臼踹，力度要掌握得恰到好处，大了芝麻会碎，小了皮又不容易脱落。现在虽然有机器可以脱皮，但我们还是会严格把关，保证品质。”刘大勇说道。
开酥工艺是乾隆贡酥制作的关键环节，也是其独特之处。刘大勇说：“中式酥点中的开酥工艺分为大包酥和小包酥。我们家采用的是独特的小包酥工艺，不借助任何工具，徒手纯手工操作，双手同步进行。一块油面和发酵好的水面放在一起，通过手按、推、卷等动作，就能完成开酥，而且出来的饼层次清晰。”这种独特的开酥工艺被誉为中式酥点的“活化石”，展现了传承人的精湛技艺。
非遗美食的文化根脉与未来展望
除了口味和工艺的创新，刘大勇还十分注重品牌建设和市场推广。他陆续注册了多个商标，对乾隆贡酥进行全方位保护；设计了专用的食品包装和礼盒，提升了产品的档次；积极参加各类美食活动、文化展览，与当地的体育赛事、旅游景区等开展合作，如在京东马拉松、苏超赛事现场制作并免费赠送贡酥，让更多人品尝到这一美食。刘大勇希望通过这些方式，让乾隆贡酥成为宿迁的一张美食名片，走向更广阔的市场。
如今，乾隆贡酥与大运河文化紧密相连。店铺所在的皂河镇是运河沿线的古镇，过去，船工、河工等常常将乾隆贡酥作为干粮，这一传统延续至今。刘大勇表示，未来他将进一步挖掘乾隆贡酥与大运河文化的内涵，开发与运河主题相关的产品和文创周边，让这份香酥在运河文化的滋养下，传承得更远。
在宿迁市相关部门的支持下，乾隆贡酥的发展迎来了新的机遇。市场监督管理局帮助店铺进行小作坊升级改造，使其成为江苏省名特优小作坊；商务局在老字号申报、推广等方面给予支持，文旅局则通过举办各类活动，为乾隆贡酥提供展示平台。叶书华和刘大勇表示，他们将继续坚守初心，传承和发扬乾隆贡酥的制作技艺，让这份历经岁月沉淀的美味，在新时代绽放出更加耀眼的光芒。
